МІНІСТЕРСТВО ЕКОНОМІКИ УКРАЇНИ

Н А К А З

N 210 від 25.09.2000                 Зареєстровано в Міністерстві
                                      юстиції України
                                      12 жовтня 2000 р.
                                      за N 705/4926

{ Наказ втратив чинність на підставі Наказу Міністерства економічного розвитку і торгівлі N 509 ( z0650-15 ) від 20.05.2015 }

Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства

{ Із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 ( z0089-08, z0095-08 ) від 25.01.2008 }

З метою визначення єдиних вимог щодо розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства та відповідно до постанови Кабінету Міністрів України від 15.06.2006 N 833 ( 833-2006-п ) "Про затвердження Порядку провадження торговельної діяльності та правил торговельного обслуговування населення" Н А К А З У Ю:

{ Преамбула із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 ( z0089-08 ) від 25.01.2008 }

1. Затвердити Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства, що додається.

{ Пункт 1 в редакції Наказу Міністерства економіки N 21 ( z0089-08 ) від 25.01.2008 }

2. Управлінню з питань побутових послуг та громадського харчування (Шалимінов О.В.) зареєструвати цей наказ у Міністерстві юстиції України.

3. Управлінню з питань побутових послуг та громадського харчування (Шалимінов О.В.) забезпечити опублікування цього наказу в газеті "Урядовий кур'єр".

4. Республіканському комітету з торгівлі та захисту прав споживачів Автономної Республіки Крим, управлінням з питань торгівлі та побутового обслуговування населення обласних (міських) державних адміністрацій довести Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства до суб'єктів господарювання, що здійснюють підприємницьку діяльність у ресторанному господарстві, та встановити контроль за його виконанням.

{ Пункт 4 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 ( z0089-08 ) від 25.01.2008 }

5. Визнати таким, що втратив чинність, наказ Міністерства зовнішніх економічних зв'язків і торгівлі України від 23.07.97 N 365 ( z0387-97 ) "Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та кондитерські вироби у підприємствах громадського харчування", зареєстрований в Міністерстві юстиції України 09.09.97 за N 387/2191.

Міністр економіки                                       В.Роговий
 

Затверджено Наказ Міністерства економіки України 25.09.2000 N 210 Зареєстровано в Міністерстві юстиції України 12 жовтня 2000 р. за N 705/4926

Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства

{ Назва Порядку із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 ( z0095-08 ) від 25.01.2008 }

{ У тексті Порядку слова "громадське харчування" у всіх відмінках замінено словами "ресторанне господарство" у відповідних відмінках, крім пункту 9 згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 ( z0095-08 ) від 25.01.2008 }

1. Цей Порядок визначає вимоги до розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські і булочні вироби, напої (далі - фірмові страви та вироби) у закладах ресторанного господарства незалежно від форм власності.

Дія Порядку також розповсюджується на громадян-підприємців, іноземних юридичних осіб, що здійснюють підприємницьку діяльність у ресторанному господарстві (сфері виробничо-торговельної діяльності) на території України.

Технологічна документація - сукупність документів, які визначають технологічний процес виготовлення виробів (регламентує та описує проведення технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів), споживання яких безпечне для життя й здоров'я людини. До неї належать збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, технологічні інструкції і технологічні карти.

Технологічні карти не підлягають державній реєстрації у Державному комітеті стандартизації, метрології та сертифікації України.

Фірмові страви та вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" та іншим чинним нормативним документам на зазначені вироби.

{ Пункт 1 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 ( z0095-08 ) від 25.01.2008 }

2. До фірмової страви належить страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі (підприємстві) ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної власності (ДСТУ 3862-99 "Ресторанне господарство. Терміни та визначення").

{ Пункт 2 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 ( z0095-08 ) від 25.01.2008 }

3. Фірмові страви та вироби розробляють з продуктів та сировини, безпечної для життя і здоров'я споживачів, гарантованої якості і які відповідають вимогам Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів" ( 771/97-ВР ).

Використання тих продуктів та сировини, що імпортуються, можливе, якщо вони відповідають вимогам Законів України "Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції" ( 468/97-ВР ), "Про безпечність та якість харчових продуктів" ( 771/97-ВР ).

Фірмові страви та вироби не готуються за відсутності будь-якого компонента, що входить у їх рецептуру.

{ Пункт 3 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 ( z0095-08 ) від 25.01.2008 }

4. Найменування фірмових страв та виробів може відображати вміст основної сировини, тематику, яка запропонована автором, або специфіку цього типу підприємства та оформлятися відповідно до Закону УРСР "Про мови в Українській РСР" ( 8312-11 ).

5. Фірмові страви та вироби готують кваліфіковані кухарі та кондитери, які мають професійну спеціальну освіту (підготовку).

6. На нові фірмові страви та вироби суб'єктом господарювання у сфері ресторанного господарства мають бути складені технологічні карти (додатки 1, 2). У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подання) споживачу. Рецептура є власністю виробника.

7. Технологія приготування та вихід готової продукції перевіряються керівником суб'єкта господарювання контрольним виготовленням фірмових страв та виробів, а також визначаються її органолептичні показники. Результати перевірки оформляються актом.

8. Суб'єкт господарювання у сфері ресторанного господарства при розробці технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби повинен провести лабораторні дослідження продукції за бактеріологічними показниками в установах державної санітарно-епідеміологічної служби або інших лабораторіях, атестованих МОЗ на право проведення таких досліджень.

9. Для складення технологічної документації необхідно керуватись нормами відходів та втрат при холодному та тепловому оброблянні сировини і продуктів, які визначені Збірником рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, затвердженим наказом МЗЕЗторгу від 06.07.99 N 484; Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, затвердженим наказом Міністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 N 310; Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, який був доведений листом Міністерства торгівлі СРСР від 30.12.83 N 0176-75; збірником "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты" (М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. I, II, III), та актами контрольного виготовлення фірмових страв та виробів, іншими нормативними документами, затвердженими в установленому порядку. За відсутності норм закладки на нові та імпортні види сировини у збірниках рецептур, їх установлюють шляхом контрольного пророблення.

10. Розроблені технологічні карти погоджуються з територіальною санітарно-епідеміологічною службою та затверджуються керівником суб'єкта господарювання у сфері ресторанного господарства.

11. Відповідальність за правильне складення та оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби безпосередньо несе керівник суб`єкта господарювання у сфері ресторанного господарства.

За порушення цього Порядку винні особи несуть відповідальність згідно з чинним законодавством.

12. Контроль за дотриманням цього Порядку здійснюється службовими особами органів виконавчої влади в межах їх компетенції, визначеної чинним законодавством.

Керівник департаменту політики
 у сфері обігу споживчих товарів
 і побутових послуг                                     Ю.Родіонов

Додаток 1 до Порядку розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства, затвердженого наказом Міністерства економіки України від 25.09.2000 N 210

Погоджено
Головний державний  санітарний лікар
_________________________________________
   (назва адміністративної території)

__________(прізвище, ім'я та по батькові)
 (підпис)
"______"_____________ 200__ р.

М.п.
                                          Затверджено
                            Керівник______________________________
                            (найменування суб'єкта господарювання
                              у сфері ресторанного господарства)
                            ______________________________________
                                (прізвище, ім'я та по батькові
                                         керівника)
                            "______" _____________ 200__ р.

М.п.                      ____________
                                                        (підпис)

Технологічна карта N______
              фірмової страви або кулінарного виробу
_________________________________________________________________
           (найменування страви або кулінарного виробу)

------------------------------------------------------------------
| N  | Найменування сировини  |  Норма вмісту в  |  Технологічні |
|з\п |                        |  готовій страві  |    вимоги до  |
|    |                        |    або виробі    |     якості    |
|    |                        |                  |    сировини   |
|    |                        |------------------|               |
|    |                        |        (г)       |               |
|----+------------------------+------------------+---------------|
|    |                        |                  |               |
|----+------------------------+------------------+---------------|
|    |                        |                  |               |
|----+------------------------+------------------+---------------|
|    |Маса  готової страви    |                  |               |
|    |або кулінарного виробу  |                  |               |
------------------------------------------------------------------

Технологія приготування
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд _________________________________________________
Консистенція _____________________________________________________
Запах та смак ____________________________________________________

Мікробіологічні показники  для  даного  виду страви (виробу),  які
нормуються _______________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Автор фірмової страви або виробу _________________________________
                                   (прізвище, ім'я та по батькові)

Карту склав: __________ _________ ________________________________
              (посада)   (підпис)  (прізвище, ім'я та по батькові)

{ Додаток 1 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 ( z0095-08 ) від 25.01.2008 }

Додаток 2 до Порядку розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства, затвердженого наказом Міністерства економіки України від 25.09.2000 N 210

Погоджено
Головний державний  санітарний лікар
_________________________________________
   (назва адміністративної території)

__________(прізвище, ім'я та по батькові)
 (підпис)
"______"_____________ 200__ р.

М.п.
                                          Затверджено
                            Керівник______________________________
                            (найменування суб'єкта господарювання
                              у сфері ресторанного господарства)
                            ______________________________________
                                (прізвище, ім'я та по батькові
                                         керівника)
                            "______" _____________ 200__ р.

М.п.                      ____________
                                                        (підпис)

Технологічна карта N ______
           фірмового борошняного кондитерського виробу
__________________________________________________________________
                      (найменування виробу)

------------------------------------------------------------------
| N  | Найменування сировини  |  Норма вмісту в  |  Технологічні |
|з\п | та напівфабрикатів     |  готовому виробі |    вимоги до  |
|    |                        |------------------|     якості    |
|    |                        |        (г)       |    сировини   |
|----+------------------------+------------------+---------------|
| 1  |                        |                  |               |
|----+------------------------+------------------+---------------|
| 2  |                        |                  |               |
|----+------------------------+------------------+---------------|
|    |Вихід готової продукції |                  |               |
------------------------------------------------------------------

Технологія приготування
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Характеристика готового виробу

Форма ____________________________________________________________
Поверхня _________________________________________________________
Колір ____________________________________________________________
Структура та
вид на зламі _____________________________________________________
Запах та смак ____________________________________________________
Пакування, маркування,
транспортування та зберігання ____________________________________

Мікробіологічні показники для даного виду виробу, які нормуються
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Фізико-хімічні показники готового виробу, які нормуються
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Автор фірмового борошняного
кондитерського виробу ____________________________________________
                            (прізвище, ім'я та по батькові)

Карту склав: __________ _________ ________________________________
(посада) (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)

{ Додаток 2 із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства економіки N 21 ( z0095-08 ) від 25.01.2008 }