- МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СССР
- Введение
- I. Пищевая ценность продуктов переработки плодов и овощей
- II. Критерии безопасности
- Микробиологические показатели
- Требования промышленной стерильности для консервов группы А, томатопродукты
- Требования промышленной стерильности для консервов группы В и Г
- Требования промышленной стерильности для консервов группы Е (соки и напитки фруктовые газированные пастеризованные)
Увійдіть, щоб зручно організувати та зберігати закони і судові рішення. Це безкоштовно.
Приєднуйтесь.
Зберігайте закони у приватних списках для швидкого доступу. Діліться публічними списками з іншими.
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СССР
N 122-12/805 от 19.11.91
vd911119 vn122-12/805Согласовано с Минздравом СССР 19 ноября 1991 г. N 122-12/805 Дополнение к Медико-биологическим требованиям и санитарным
нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов от 01.08.89 г. N 5061-89 ( v5061400-89 )
Медико-биологические требования включают в себя: критерии пищевой ценности продуктов переработки плодов и овощей и критерии безопасности по отдельным группам плодоовощного сырья и плодоовощной консервной продукции.
В соответствии с задачами документа он состоит из двух частей: 1-я - содержит критерии пищевой и энергетической ценности продуктов переработки плодов и овощей, 2-я - критерии безопасности, включая требования к загрязнителям химического и биологического происхождения.
Документ подготовлен по многочисленным просьбам предприятий консервной промышленности. В него включены все необходимые изменения и дополнения за последние два года в соответствии с письмами Минздрава СССР и действующей нормативно-технической документацией.
I. Пищевая ценность продуктов переработки плодов и овощей
Овощи, картофель, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки являются основными источниками в питании человека усвояемых углеводов, клетчатки, пектиновых веществ, в существенной степени, минеральных веществ, витаминов C, b-каротина, фолицина, что и определяет пищевую ценность продуктов этой группы.
В процессе хранения плодов и овощей в непереработанном виде происходит частичная потеря пищевых веществ и витаминов, что приводит к снижению пищевой ценности. Это обуславливает необходимость проведения целенаправленных исследований для отработки оптимальных условий хранения непереработанной продукции по критерию пищевой ценности и регламентирования допустимой степени ее потери по срокам хранения. В связи с отсутствием этих данных медико-биологические требования к пищевой ценности плодов и овощей в непереработанном виде не выдвигаются.
Приведенные к таблице 3.1 "Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" ( v5061400-89 ) данные о пищевой ценности продуктов переработки плодов и овощей дают как общие, так и частные представления о нормировании и маркировке этого показателя качества продуктов, относящихся к данной группе.
Показатели пищевой ценности выражаются в г на 100 г съедобной части продукта. Витамины и минеральный состав даются в мг на 100 г продукта. Энергетическая ценность продуктов выражается в килокалориях. При необходимости перевода ее в систему СИ пользуются переводным коэффициентом (1 ккал = 4,184 Дж).
Дополнительные показатели, такие как массовые доли воды, крахмала, органических кислот, сорбита или ксилита выражаются в %.
Для консервированной плодоовощной продукции, содержащей добавленный жир или мясо-молочные продукты, необходимо на этикетке указывать содержание жира или белка в г на 100 г продукта.
В плодоовощном сырье предусмотрено определение следующих загрязнителей химической и биологической природы: нитратов, токсичных элементов, микотоксина-патулина, пестицидов.
Плодоовощное сырье на содержание загрязнителей химической и биологической природы контролируют по следующим методам:
- на нитраты - "Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства", утвержденные органами Госсаннадзора 04.07.89, N 5048-89;
- на токсичные элементы - ГОСТ 26927-ГОСТ 26935:
ГОСТ 26927-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути";
ГОСТ 26928-86 "Продукты пищевые. Метод определения железа";
ГОСТ 26929-86 "Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.
Минерализация для определения токсичных элементов";
мышьяка"; ГОСТ 26931-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди";
ГОСТ 26932-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения
свинца"; ГОСТ 26933-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения
кадмия"; ГОСТ 26934-86 "Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка";
ГОСТ 26935-86 "Продукты пищевые консервированные. Метод
определения олова";
- на пестициды - "Методические указания по организации и проведению контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов в плодах, овощах и продуктах их переработки", утвержденное Госагропромом СССР, 1986 г.
Определение токсичных элементов и пестицидов в продуктах переработки плодов и овощей проводят по методам, указанным выше,
патулина по ГОСТ 28038-89 "Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина";
нитратов по ГОСТ 29270-91 "Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения нитратов";
афлатоксин B 1, по "Методическим рекомендациям но обнаружению, идентификации и определению содержания афлотоксинов в пищевых продуктах", утвержденным органами Госсаннадзора N 2273-80.
Афлатоксин B 1 определяется в консервах овощных, фруктовых и ягодных только в том случае, если в их состав входят компоненты, подверженные загрязнению афлатоксинами (зерно, зернобобовые, мука, крупа и др.).
В продуктах переработки плодов и овощей допускается использование в качестве пищевых добавок: диоксина серы, сорбиновой кислоты, бензойной кислоты, низина, перекиси водорода, дегидроацетовой кислоты.
Допустимые нормы присутствия дегидроацетовой кислоты в плодово-ягодных консервах и полуфабрикатах приведены на основании письма Госсаннадзора N 143-9/65-8 от 25.04.91.
Содержание пищевых добавок в продуктах переработки плодов и овощей контролируют по следующим методам:
ГОСТ 25555.5-91 "Продукты переработки плодов и овощей.
Методы определения сернистого ангидрида"; ГОСТ 28467-90 "Продукты переработки плодов и овощей.
Метод определения бензойной кислоты"; ГОСТ 26181-84 "Продукты переработки плодов и овощей.
Методы определения сорбиновой кислоты".
В приведенных таблицах "Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" ( v5061400-89 ) включены нормы содержания токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, а также наиболее распространенных препаратов пестицидов.
Содержание пищевых добавок, на которые не существует метода определения, контролируют по методам, утвержденным органами Госсаннадзора.
Методы посева продуктов и (или) их разведении на питательные среды, обработку результатов культивирования посевов проводят по ГОСТ 26670.
В нестерилизованных продуктах переработки плодоовощного сырья определяют следующие группы микроорганизмов:
- показатели микробиологической стабильности продукта;
- показатели, определяющие промышленную стерильность консервов.
I группа - санитарно-показательные микроорганизмы:
- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ). Определение МАФАнМ проводят глубинным методом посева в плотные среды по ГОСТ 10444.15-75 "Консервы. Методы микробиологического анализа. Определение общего количества микроорганизмов подсчетом на чашках Петри";
- присутствие (отсутствие) в определенной навеске продукта бактерий группы кишечных палочек (БГКП). К бактериям группы кишечных палочек относят аэробные и факультативно-анаэробные грамоотрицательные, не образующие спор, палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре (36+-1) град.C, включающие следующие роды из семейства Enterobacteriaceae: эшерихиа, энтеробактер, цитробактер, клебсиелла, серрация.
Термин "бактерии группы кишечных палочек" идентичен принятому в международной практике термину "colifermes" (колиформные бактерии).
Определение БГКП (колиформных бактерий) проводят по СТ СЭВ 4250-83 "Пищевые продукты. Методы определения количества колиформных бактерий посевом в жидкие среды", инкубацию посевов проводят при (36+-1) град.C, а не при (30+-1) град.C;
- присутствие (отсутствие) в определенной навеске продукта бактерий семейства Enterobacteriaceae. Бактерии семейства Enterobacteriaceae - это аэробные и факультативно-анаэробные, грамотрицательные, оксидазо-отрицательные бактерии, сбраживающие глюкозу при температуре (36+-1) град.C.
Определение бактерий семейства Enterobacteriaceae проводят по ГОСТ 29184-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriaceae".
II группа - условно-патогенные микроорганизмы:
- коагулазоположительные стафилококки определяют по СТ СЭВ 5210-85 "Продукты пищевые. Методы определения количества Staphylococcus aureus";
- B.cereus определяют по ГОСТ 10444.8-88 "Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus";
- C.perfringes определяют по ГОСТ 10444.9-88 "Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens";
- сульфитредуцирующие клостридии определяют по ГОСТ 29185-91 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфидредуцирующих клостридий".
III группа - патогенные микроорганизмы:
Определение патогенных микроорганизмов бактерий рода Salmonella проводят по СТ СЭВ 5209-85 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella".
C.Botulinum и ботулинические токсины выявляют по ГОСТ 10444.7-86 "Продукты пищевые. Методы выявлений C.Botulinum и ботулиничиских токсинов".
IV группа - показатели микробиологической стабильности продукта:
- для большинства продуктов питания в эту группу включен контроль за содержанием дрожжей и микроскопических грибов (плесеней).
Определение этих микроорганизмов проводят в соответствии с ГОСТ 10444.12-88 "Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов" и ГОСТ 28805-90 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов".
V группа - показатели промышленной стерильности полных консервов:
- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.3-85 "Консервы. Метод определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов";
- мезофильные анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.4-85 "Консервы. Метод определения мезофильных анаэробных микроорганизмов";
- термофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.5-85 "Консервы. Метод определения термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов";
- термофильные анаэробные микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.6-85 "Консервы. Метод определения термофильных анаэробных микроорганизмов";
- плесневые грибы и дрожжи определяют по ГОСТ 10444.12-88 "Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов";
- молочнокислые микроорганизмы определяют по ГОСТ 10444.11-89 "Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов".
Методами, изложенными в стандартах СЭВ, пользуются до разработки соответствующих Государственных стандартов России.
В нестерилизованных продуктах патогенная и условно-патогенная микрофлора, в том числе бактерии рода Salmonella в 25 г продукта не допускаются.
--------------------------------------------------------------------------------- |Группа продуктов| Количество мезофильных | БГКП масса | Количество| Количество| | | аэробных и |продукта (г),| плесневых | дрожжей, | | |факультативно-анаэробных| в которой не|грибов, КОЕ| КОЕ в 1 | | | микроорганизмов, | допускаются | в 1 г, не |г, не более| | | (МАФАнМ), КОЕ в 1 г, не| БГКП | более | | | | более | | | | |-------------------------------------------------------------------------------| | 1. Продукты быстрозамороженные | |-------------------------------------------------------------------------------| |Плоды | | | | | |косточковые: | | | | | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |опущенные | 5,0 х 10 в степ. 5 | 0,1 | 1,0 х 10 в| 5,0 х 10 в| | | | | степ. 4 | степ. 4 | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |гладкие | 1,0 х 10 в степ. 5 | 0,1 |11,0 х 10 в| 5,0 х 10 в| | | | | степ. 3 | степ. 3 | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |Плоды семечковые| 5,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 5,0 х 10 | 5,0 х 10 в| | | | | | степ. 3 | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |Ягоды (в т. ч. | 5,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 5,0 х 10 | 1,0 х 10 в| |клубника) | | | | степ. 3 | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |Плодово-ягодные | 1,0 х 10 в степ. 5 | 0,1 | 1,0 х 10 в| 5,0 х 10 в| |смеси | | | степ. 3 | степ. 3 | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |Пульпа и пюре | 5,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 1,0 х 10 в| 5,0 х 10 в| | | | | степ. 3 | степ. 3 | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |Овощи | 7,0 х 10 в степ. 4 | 0,01 | 1,0 х 10 в| 5,0 х 10 в| |бланшированные | | | степ. 2 | степ. 2 | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |Пряная зелень | 5,0 х 10 в степ. 5 | 0,1 | 5,0 х 10 в| 1,0 х 10 в| |(укроп, | | | степ. 4 | степ. 4 | |петрушка) | | | | | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |Картофельные | 3,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 1,0 х 10 в| - | |котлеты | | | степ. 3 | | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |Гарнирный | 4,0 х 10 в степ. 4 | 0,01 | 1,5 х 10 в| - | |картофель | | | степ. 3 | | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |Картофельные | 9,0 х 10 в степ. 4 | 0,01 | 1,5 х 10 в| - | |биточки, | | | степ. 3 | | |вареники, клецки| | | | | |-------------------------------------------------------------------------------| | 2. Продукты из картофеля сушеные | |-------------------------------------------------------------------------------| |Сушеный | 2,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 5,0 х 10 в| - | |картофель | | | степ. 2 | | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |Сухое | | | | - | |картофельное | | | | | |пюре: | | | | | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |в виде крупки и | 5,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 1,0 х 10 в| - | |гранул; | | | степ. 3 | | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |в виде хлопьев | 2,0 х 10 в степ. 4 | 0,1 | 1,0 х 10 в| - | | | | | степ. 3 | | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |3. Овощи сухие | 5,0 х 10 в степ. 5 | 0,01 | | - | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |4. Фрукты | - | 0,1 | 1,0 х 10 в| - | |сушеные | | | степ. 3 | | |----------------+------------------------+-------------+-----------+-----------| |5. Специи и | 1,0 х 10 в степ. 6 | 0,01 | 1,0 х 10 в| - | |пряности | | | степ. 3 | | --------------------------------------------------------------------------------- Примечание:
- если быстрозамороженная плодоовощная продукция по
микробиологическим показателям не отвечает требованиям, указанным
в табл., то она подвергается дополнительному анализу для
определения отсутствия бактерий рода Salmonella в 25 г продукта,
спор мезофильных сульфитредуцирующих клостридий в 1 г,
Staphylococcus aureus в 1 г;
- если продукты из картофеля по микробиологическим показателям не отвечают требованиям указанным в таблице, то они подвергаются дополнительному анализу на соответствие требованиям, указанным ниже.
--------------------------------------------------------------------- | Группа | Количество микроорганизмов, КОЕ в 1 г не белее | | продуктов |-----------------------------------------------------| | | мезофильных | B.cereus | S.aureus |C.perfringens| | | анаэробных | | | | | |микроорганизмов | | | | |-------------+----------------+-----------+----------+-------------| |Сушеный | 1,5 х 10 в |1,5 х 10 в |1,5 х 10 в| 1,5 х 10 в | |картофель | степ. 3 | степ. 1 | степ. 1 | степ. 1 | |-------------+----------------+-----------+----------+-------------| |Сухое карто- | | | | | |фельное пюре | | | | | |-------------+----------------+-----------+----------+-------------| |в виде крупки| 3,5 х 10 в |5,0 х 10 в |1,5 х 10 в| 1,5 х 10 в | |и гранул | степ. 3 | степ. 1 | степ. 1 | степ. 1 | |-------------+----------------+-----------+----------+-------------| |в виде | 1,5 х 10 в |5,0 х 10 в |1,5 х 10 в| 1,5 х 10 в | |хлопьев | степ. 3 | степ. 1 | степ. 1 | степ. 1 | ---------------------------------------------------------------------
В 1 г сушеных овощей не допускается более 10 КОЕ B.cereus;
В 0,01 г специй и пряностей не допускаются споры сульфитредуцирующих клостридий.
Определение микробиологических показателей быстрозамороженной продукции проводят по методам, изложенным в "Инструкции по микробиологическому контролю быстрозамороженной плодоовощной продукции", утвержденной органами Госсаннадзора 23.09.89.
Определение микробиологических показателей продуктов из картофеля проводят по методам, изложенным в "Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю сухих и быстрозамороженных продуктов из картофеля", утвержденной МЗ СССР, N 3148-84 от 20.11.84.
Требования промышленной стерильности для консервов группы А, томатопродукты
------------------------------------------------------------------ |Выявляемые микроорганизмы | Оценка промышленной стерильности | | | консервов | | |-------------------------------------| | |общего назначения| для детского | | | | питания | |--------------------------+-------------------------------------| |1. Спорообразующие |Допускаются, при необходимости опре-| |мезофильные аэробные и |деления количества оно должно быть| |факультативно-анаэробные |</= 11 клеток на 1 г (куб.см) продук-| |микроорганизмы группы |та | |B.subtilis | | |--------------------------+-------------------------------------| |2. Спорообразующие |Не допускаются | |мезофильные аэробные и | | |факультативно-анаэробные | | |микроорганизмы групп | | |B.cereus и B.polymyxa | | |--------------------------+-------------------------------------| |3. Мезофильные клостридии |Допускаются за исключением. Не допус-| | |каются C.botulinum и C.perfringens. | | |При необходидимости определения коли-| | |чества мезофильных клостридий оно| | |должно быть </= 1 клетки на 1 г про-| | |дукта | | | | | | | |--------------------------+-------------------------------------| |4. Неспорообразующие |Не допускаются | |микроорганизмы и (или) | | |плесневые грибы и (или) | | |дрожжи | | |--------------------------+-------------------------------------| |5. Спорообразующие |Допускаются, но для этих консервов| |термофильные аэробные, |температура хранения должна быть не| |факультативно-анаэробные, |более 20 град.C | |анаэробные микроорганизмы | | ------------------------------------------------------------------
Требования промышленной стерильности для консервов группы В и Г
--------------------------------------------------------------------- | Выявляемые |Оценка промышленной стерильности консервов| | микроорганизмы | | | |------------------------------------------| | | группа В | группа Г | |------------------------+----------------------------+-------------| | 1 | 2 | 3 | |------------------------+----------------------------+-------------| |1. Спорообразующие |Допускаются, за исключением |Не | |мезофильные аэробные и |газообразующих видов (при |определяются | |факультативно-анаэробные|необходимости определения | | |микроорганизмы |количества оно должно быть | | | |</=90 клеток на 1 г (куб.см)| | | |продукта) | | |------------------------+----------------------------+-------------| |2. Мезофильные |Как для консервов группы А и|Не | |клостридии |томатопродуктов общего |определяются | | |назначения | | |------------------------+----------------------------+-------------| |3. Неспорообразующие | |Не | |микроорганизмы и (или) | |допускаются | |плесневые грибы и (или) | | | |дрожжи | | | ---------------------------------------------------------------------
Требования промышленной стерильности для консервов группы Е (соки и напитки фруктовые газированные пастеризованные)
----------------------------------------------------------------- | Выявляемые микроорганизмы | Оценка промышленной | | | стерильности | |--------------------------------------+------------------------| |1. Количество мезофильных аэробных и | 5,0 х 10 в степ. 1 | |факультативно-анаэробных | | |микроорганизмов (МАФАнМ), КОЕ 1 куб.см| | |продукта не более | | |--------------------------------------+------------------------| |2. Количество бактерий группы | Не допускаются | |кишечных палочек, клеток в 1 куб.дм | | |продукта | | |--------------------------------------+------------------------| |3. Количество дрожжей, КОЕ в 1 куб.см | Не допускаются | |продукта | | |--------------------------------------+------------------------| |4. Количество плесеней, КОЕ в 1 куб.см| 5,0 | |продукта, не более | | |--------------------------------------+------------------------| |5. Количество молочно-кислых | Не допускаются | |бактерий, клеток в 1 куб.см продукта | | -----------------------------------------------------------------
Микробиологические показатели для нестерилизуемых
консервированных продуктов
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- | Группа продуктов | Количество мезофильных | Количество | Количество | Количество |Количество | | | аэробных и | бактерий | плесневых грибов, | дрожжей, КОЕ, в 1 | молочно | | |факультативно-анаэробных | групп | КОЕ в 1 г (куб. | г (куб. см) | кислых | | |микроорганизмов (МАФАнМ) | кишечных | см) продукта | продукта | бактерий, | | | КОЕ в 1 г (куб. см) | палочек | | | КОЕ в 1 г | | | продукта, не более | | | | (куб. см) | | | | | | | продукта | |-------------------+-------------------------+------------+-------------------+-------------------+-----------| |3.1. Соки и | 1,0 х 10 в степ. 2 |в 1 куб. дм |5,0 х 10 в степ. 1 |5,0 х 10 в степ. 1 | Не допус- | |напитки фруктовые | |продукта не | | | каются | |газированные не | | более 3 | | | | |пастеризованные, с | | | | | | |сорбиновой кислотой| | | | | | |-------------------+-------------------------+------------+-------------------+-------------------+-----------| |3.2. Джем, повидло | 1,0 х 10 в степ. 3 | Не | Не допускаются | Не допускаются | Не опре- | |нестерилизованные, | |допускаются | | | деляются | |с сорбиновой | | в 1 г | | | | |кислотой | | продукта | | | | ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Микробиологические показатели для пектина
----------------------------------------------------------------------------- | Группа | Количество мезофильных | Бактерии групп | Количество | |продуктов | аэробных и | кишечных палочек | плесневых грибов, | | |факультативно-анаэробных | (колиформные | КОЕ в 1 г | | |микроорганизмов (МАФАнМ) |бактерии) в 0,1 г |продукта, не более | | | КОЕ в 1 г продукта, не | продукта | | | | более | | | |----------+-------------------------+------------------+-------------------| |Пектин | 5,0 х 10 в степ. 2 | Не допускаются | 5,0 х 10 | -----------------------------------------------------------------------------Главное санитарно-эпидемиологическое управление Министерства
здравоохранения Украины. "Збірник важливих офіційних матеріалів з
санітарних і протиепідемічних питань", том 1, часть 2, Киев,
1995 г.
